Beate Stengaard

Rabarber tærte

Det her er tærten fra Den glutenfrie bagedyst. Til dem der ikke så det afsnit, så er det en super frisk og lækker tærte med smæk på rabarber og pynt.

Det skal du bruge

Mørdej:

  • 125 g rismel
  • 75 g mandelmel
  • 50 g havremel
  • 70 g flormelis
  • 125 g smør
  • 1 æg
  • 20 g mælk
  • 10 g husk

Mazarin masse

  • 100 g marcipan
  •  100 g smør
  • 100 g sukker
  • 2 æg
  •  2 spsk maizena mel
  • 100 g rabarber

Bagt rabarber

  • 100 g rabarber
  • 40 g sukker
  • 50 g vand
  • 10 blade mynte
  • ½ tsk vanilje pasta

Rabarber ganach

  • 150 g hvid chokolade
  • 25 g fløde
  • 50 g rabarber sirup

Krystalliseret hvid chokolade

  • 50 g vand
  • 50 g Sukker
  • 50 g hvid chokolade

Chokolade pynt

  • 100 g ruby chokolade

Pynt

  • 10 stk jordbær
  • 10 stk hindbær
  • 25 g ribs
  • guld støv
  • 10 stk mynte/citron melisse blade

 

Sådan gør du:

Mørdej: 

  1. Kom alt melet, flormelis og smørret i en skål og smuldr smørret ud i melet
  2. Slå ægget ud i en skål og pisk det sammen med mælken
  3. Kom husk ned i skålen med mælk og æg og pisk det hurtigt sammen i ca 10 sekunder
  4. Kom blandingen ned i skålen med mel og få det hele samlet til en ensartet dej
  5. Kom dejen i en frysepose, mas den flad og læg den på køl eller frost i ca 30 minutter
  6. Tænd ovnen på 180 grader

Mazarinmasse:

  1. Pisk smør, marcipan og sukker sammen. 
  2. Pisk et æg i af gangen
  3. Vend melet i.
  4. Skær rabarberne i mindre stykker ½x½ cm ca.
  5. Gør nu tærtebunden klar.

 

Fortsættelsen af mørdejen:

  1. Når dejen er blevet kold tager du et stykke bagepapir og drysser det med rismel
  2. Du kan nu begynde at rulle dejen ud, den skal rulles ud til den er ca. ½ - 1 cm tyk.
  3. Beklæd din smurte tærteform med dejen og prik huller i bunden
  4. Forbag bunden i 5-7 minutter, inden bunden kommes i ovnen beklædes den med bagepapir og der hældes ris eller andet vægt i, så siderne ikke falder ned
  5. Tag bunden ud og  kom mazarinmassen i formen, efterlad en ½cm om til kanten og drys rabarber stykkerne ud over hele dejen
  6. Bag tærten i yderligere 25-30 minutter, eller til den er flot gylden over det hele
  7. Tag den ud af ovnen og lad den køle af.

 

Bagte rabarber og rabarber ganach:

  1. Skær rabarberne ud i stænger på på 4-5 cm
  2. Kom stykkerne i et ildfast fad
  3. Drys sukker ud over
  4. Hæld vandet ved og kom det hele ind i ovnen, til tærten, og bag i ca 10-12 minutter til de er let bløde men stadig faste.
  5. Hæld væsken over i en lille gryde og kom de bagte rabarber ved på nær 3-4 stænker(de mest pinke, de skal gemmes til pynten) + vaniljen og mynte bladene
  6. Siruppen skal koges ind til ca 50 g 
  7. Når siruppen har kogt i en 5-7 minutter hældes den igennem en si, så selve rabarberne sies fra, mas dem godt så du får så meget smag ud af dem som muligt.
  8. Kog evt. mere ind om nødvendigt. ellers stilles gryden bare til side.
  9. Hak nu den hvide chokolade fint og kom det op i en skål
  10. Vej fløde og rabarbersirup af et en gryde eller et glas der kan komme i mikro ovnen og varm fløden op til kogepunktet.
  11. Hæld den varme fløde over chokoladen, vent et øjeblik. rør i midten af skålen med en dejskraber, bliv ved med at røre energisk i midten af skålen til du har en elastisk midte.
  12. Du kan evt farve den med en lille smule rød farve og smag den evt til med citron syre.
  13. Når din ganach er som du gerne vil have den i farven og smagen, hældes den ud på toppen af din tærte og glattes helt ud til kanten.
  14. Stil nu tærten på frys.

Krystalliseret hvid chokolade:

  1. Vej vand og sukker af i en gryde og kog det op til 132 grader
  2. Hak chokoladen fint og kom det i en skål der kan tåle høj varme
  3. Når sukker/vandet har nået sin temperatur hældes det over chokoladen og der skal piskes hurtigt med en elpisker
  4. Når chokoladen begynder at danne klumper er det ved at være færdigt og hældes derefter ud på et stykke bagepapir for at køle af.

Chokoladepynt:

  1. Kom chokoladen i en plastikskål der kan tåle at komme i mikroovnen
  2. Sæt skålen i mikroovnen og start med at give chokoladen 1 minut på medium heat
  3. Efter den første minut tager du skålen ud og ryster så chokoladen fordeler sig igen, sådan bliver du ved og forkorter tiden en lille smule hver gang, indtil det er næsten smeltet. når den er lige ved at være der sætter du chokoladen ind i blot 5 sekunder og røre rundt, til chokoladen rammer 30 grader.
  4. Tag et stykke kage plast på ca 15 cm langt, hæld en stribe på forneden og træk chokoladen hen over plasten med en takket spartel, så du danner striber af chokolade.
  5. Fold plasten ind i en kagering på 5Ø så du danner en spiral med chokoladen
  6. Tag nu en plasticpose og klip den ene side op, hæld en smule chokolade i mellem og fordel den i et tyndt lag, lade den sætte sig og efterfølgende stik små oblater ud af chokoladen med en lille rund udstikker.

Af pyntning:

  1. Halver halvdelen af hindbærrene, dyp nogle af dem i guld støv
  2. Skyld jordbærrene, nogle skære du i små både andre ud i 6 og nogle skal være hele
  3. Skyl ribsene
  4. Tag din tærte ud af fryseren og fjern den fra tærteformen og placer den på en flot fad
  5. Find dine spiral chokolade og frigør dem fra plasten, placer 3 spiraler på midten af kagen
  6. Drys den hvide krystalliseret chokolade ud inde i spiralerne og ned langs midten af kagen
  7. Placer de friske bær ovenpå det krystalliseret chokolade, så de største stykker er på midten af kagen og bliver mindre ud mod enderne
  8. Sæt de små oblater mellem bærrene
  9. Slut af med at pynte med mynte blade.